La farina bóna

Qué es?

La farina bóna es un producto tradicional del valle Onsernone ( cantón Tesino). Se trata de una harina de maíz ( Zea mais ), obtenida moliendo, muy finamente, el grano anteriormente tostado. En el pasado, la farina bóna completaba diariamente la dieta de los onsernoneses. El cambio de los hábitos alimentarios producido después de la guerra hizo disminuir progresivamente su importancia. La producción fué completamente abandonada a finales de los años 60, después del cese de la actividad de los últimos molineros onsernoneses ( Annunciata Terribilini y Remigio Meletta). En 1991, las iniciativas e investigaciones que se desarrollaron a consecuencia de la restauración del molino de Loco [v. foto molino], realizadas por el Museo Onsernonese, consiguieron devolver a la memoria este antiguo producto e hicieron reanudar su producción. Diez años más tarde la nominación en el arca de “Slow Food”, el empeño de algunos particulares y la implicación del instituto escolar del valle han permitido profundizar en el conocimiento histórico del producto, creando las premisas para un incremento de la producción y dando a conocer la farina bóna fuera de los confines del valle Onsernone.

La farine sec’a

El origen de la farina bóna

El origen de la farina bóna es desconocido. El testimonio más antiguo hasta ahora conocido se encuentra en los cuadernos escritos por Serafino Schira di Loco ( 1824- 1914 ); el autor nos enumera en ellos, algunos productos elaborados a base de farina bóna y da una descripción concisa del modo de producción. Testimonios orales y escritos (1926 ) certifican la producción de la farina bóna en Vergeletto; aquí la molienda del grano tostado, se llamaba y es todavía, llamada farina sec’a. Esta denominación tiene la finalidad de distinguirla de la “farina verda”, molida sin tostar. Numerosos ancianos de Vergeletto recuerdan todavía la farina sec’a producida por la señora Annunziata Terribilini (1883-1958). Para la producción de la farina bóna se usaban diversas variedades de maíz, provenientes del plano (Locarnese y Tesino en general). Existen todavía también testimonios de pequeñas cantidades de maíz cultivadas en el valle. La torrefacción se realizaba normalmente en los mismos molinos, en una sartén especial al fuego- en Vergeletto- o en un horno, como, por ejemplo, en Loco. En ocasiones, la gente tostaba el maíz en casa y lo llevaba al molino solo para la molienda.

Es problable que el proceso de torrefacción presentase diferencias regionales. En Vergeletto, Nunzia Terribilini tostaba el maíz hasta que al menos un tercio de los granos hubiese eclosionado y tuviese una especie de cresta ( de aquí el nombre de “ghél”- gallo en italiano -) y después se molía todo. En cambio, el último molinero activo en Loco, Remiggio Meletta, descartaba cuidadosamente los granos eclosionados. Una de las hipótesis del hecho que en Loco no fuesen molidos los “ barott“( así se llamaban los granos que eclosionaban durante la torrefacción ) está ligada a que el producto versado en el pilón era demasiado heterogéneo. En el momento de la molienda los “ghèl / barott” obstruían la apertura del pilón y complicaban el trabajo del molinero. Tal vez, en Vergeletto, Nunzia había encontrado la artimaña para resolver este inconveniente o, simplemente, tenía más tiempo a disposición para separar antes del proceso de molienda los “ghèl” de los granos más cerrados, o el pilón de Vergeletto era más grande y era regulado de manera distinta. Seguramente el producto final en Loco y en Vergeletto debía de ser ligeramente diferente. La molienda debía ser muy fina, para así obtener, como en los escritos de Schira y de muchos otros testimonios orales recogidos en Vergeletto, “una harina con la consistencia comparable a un hilo de seda”. Esto era únicamente posible gracias al empleo de piedras de molino con un rayado particular.

Testimonios orales y escritos recogidos por el CDE ( Centro di Dialectologia y Etnografía del Cantón Tesino ) han atestado la producción de una harina similar a la farina bóna también en la baja Vallemaggia. En esta región, unida al Onsernone a través de las antiguas vías de comunicación y de trashumancia ( Passo della Garina: Aurigeno-Moghegno-Loco y el Passo Confèda: Moghegno-Lodano-Gresso) se llamaba “ farina da cà” , “farina rostida” o, “farina scaldata”. En Vallemaggia, la torrefacción - efectuada en los hornos de pan- era similar a aquella del bajo valle onsernone, con pocos o, incluso, sin granos eclosionados. También en el valle Verzasca ( Mergoscia e Sonogno ) los granos de maíz se tostaban durante un día a fuego lento y después se molían. Esta harina tostada se añadía a ciertos alimentos, especialmente a la sopa. Actualmente la farina bóna está producida por productores locales ( Museo Vallerano e Ilario Garbani Marcantini ) conforme las recetas encontradas en los testimonios escritos según el cual, un tercio de los granos eclosionaban durante la torrefacción.